Afyon Kocatepe Üniversitesinden Doç. Dr. İlker Atik, Doç. Dr. Azize Atik ve Doç. Dr. Gökhan Akarca; fermente süt ürünlerinde ısıl işlemlerin neden olabileceği besin ögesi ve yapı kayıplarını en aza indirmek amacıyla ayran üretiminde ultraviyole (UV-C) ışın ön işleminin ve farklı süt türlerinin kalite parametreleri üzerindeki etkilerini inceledi. Çalışma, inek ve manda sütleri kullanılarak uygulanan UV-C ön işleminin ayranın dokusal özellikleri, faydalı bakteri canlılığı ve organik asit profili üzerindeki sonuçlarını bilimsel verilerle ortaya koydu.
Araştırmada, yağ oranları eşitlenen inek ve manda sütleri farklı akış hızlarında ve dozlarda ultraviyole ışın reaktöründen geçirildikten sonra geleneksel ayran üretim aşamalarından geçirilerek fermente edildi ve 14 gün boyunca soğukta depolandı. Depolama süresince ürünlerin asitlik dereceleri, kıvam ve sertlik gibi yapısal özellikleri, renk parametreleri, yoğurt bakterilerinin canlılığı ve laktik, asetik gibi temel organik asit miktarları ayrıntılı biçimde analiz edildi.
Elde edilen bulgular, ultraviyole ışın ön işleminin ve süt çeşidinin ayranın kalite nitelikleri üzerinde belirgin farklılıklar oluşturduğunu gösterdi. İnek sütünden üretilen ve kontrollü ultraviyole ön işlemi uygulanan ayranların depolama sonunda en yüksek kıvam ve sertlik değerleri ile faydalı bakteri canlılığına ulaştığı belirlendi. Manda sütü bazlı grupların ise ayrana kendine has lezzet ve ekşilik profilini kazandıran laktik asit başta olmak üzere zengin bir organik asit içeriği sunduğu tespit edildi. Çalışma; fermente süt içeceklerinin raf ömrü, yapısal dengesi ve besinsel kalitesini geliştirmeye yönelik yenilikçi gıda işleme tekniklerinin endüstriyel kullanımına rehberlik edecek veriler sunuyor.
DOI: 10.3390/fermentation12080357