Üniversitemizden Doç. Dr. Ulaş Acaröz ve Doç. Dr. Damla Arslan Acaröz’ün de yer aldığı uluslararası araştırma ekibi, Kırgız yaylalarında deri, ahşap ve plastik kaplarda geleneksel yöntemlerle üretilen kımızın mikrobiyal kompozisyonunu modern DNA teknolojileriyle haritaladı.
Bulgulara göre:
En baskın yararlı bakteriler Lactobacillus helveticus (~%54) ve Lactococcus lactis (~%10) oldu. Baskın maya türü ise Brettanomyces bruxellensis olarak belirlendi. Kap türü mikrobiyal çeşitliliği genel olarak değiştirmese de, plastik kaplarda Bifidobacterium ve bakteriyofajların daha yüksek olduğu görüldü.
Araştırma, kımızın probiyotik potansiyelini ortaya koyarken hijyen ve standart üretim süreçlerinin önemini de vurguluyor. Çalışma ayrıca, tat ve aroma ile ilişkili biyokimyasal yolları ve antimikrobiyal direnç genlerini aynı anda değerlendirmesiyle literatüre kapsamlı bir katkı sunuyor.
Bu bulgular, hem gıda güvenliği açısından yol gösterici hedefler sunuyor hem de kımızda öne çıkan mikroorganizmaların, yeni probiyotik içecekler ve süt ürünleri geliştirmede starter kültür adayı olabileceğini gösteriyor.